Dlaczego sól jest tak ważna w produkcji pieczywa?

Dlaczego składnik ten jest tak powszechnie stosowany? Pierwszą odpowiedzią, jaka przychodzi na myśl są dodatkowe walory smakowe. Chleb czy ciasta bez soli, podobnie jak wiele innych produktów spożywczych, nie smakują już tak dobrze. Jeśli jednak przyjrzymy się bliżej kwestii wykorzystania soli w produkcji pieczywa zauważymy, że ma ona znacznie więcej ważnych zastosowań. Doskonale widać to na przykładzie produkcji chleba.

Wpływ soli na jakość pieczywa

Jeszcze zanim poczujemy smak i aromat świeżego chleba, możemy uraczyć się jego wyglądem. Ładnie wypieczona, ciemna skórka sprawia, że pieczywo wygląda bardzo apetycznie. Za kolor skórki odpowiadają nie tylko czas i temperatura pieczenia, ale również sól. Jej odpowiednia ilość w cieście sprawia, że pieczywo jest prawidłowo wybarwione i pięknie prezentuje się na półce w piekarni, zachęcając do kupienia. Im mniej soli do produkcji chleba wykorzystano, tym skórka jest jaśniejsza.

Gdy kroimy chleb, aby przygotować smaczne kanapki, liczymy na to, że jego wnętrze będzie miękkie i świeże, ale również odpowiednio sprężyste. Za te właściwości odpowiada właśnie sól. Przyprawa ta wzmacnia siatkę glutenową zatrzymującą dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże. W praktyce oznacza to, że sól jest niezbędna, by kontrolować proces fermentacji i – co za tym idzie – tempo wyrastania ciasta. Pieczywo bez soli zyska znacznie większą objętość, co nie jest pożądane. Brak soli wpływa niekorzystnie również na fakturę ciasta, które bez tego składnika staje się mniej zwięzłe i bardziej klejące. Analogicznie, nadmiar soli w produkcji pieczywa sprawi, że ciasto nie wyrośnie i nie uzyska planowanej formy.

Od wieków w procesie wytwarzania żywności wykorzystuje się także właściwości konserwujące soli. Cecha tam ma również zastosowanie w produkcji pieczywa. Wyroby zawierające sól są bardziej trwałe, dłużej zachowują świeżość i apetyczny wygląd, gdyż składnik ten zapobiega szybkiemu czerstwieniu.

W jaki sposób sól jest dodawana do ciasta?

Sól nie jest dodawana do ciasta w postaci krystalicznej, ale w formie roztworu. W tym celu w naczyniu miesza się odważoną sól z ciepłą wodą, a po rozpuszczeniu wlewa solankę do kotła przez gęste sito. W produkcji na mniejszą skalę, sól do produkcji pieczywa można wykorzystać również do zapobiegania przerostowi zakwasu np. w ciepłe dni – tak jak wspomnieliśmy, przyprawa ta ogranicza szybkość fermentacji, więc doskonale sprawdzi się w tej sytuacji.

Zdarza się, że pieczywo jest wyrabiane bez soli, na potrzeby osób, które ze względów zdrowotnych nie mogą spożywać tego składnika nawet w niewielkich ilościach. Takie ciastka, bułki czy chleby można upiec, jednak trzeba się pogodzić z tym, że będą one bardziej wyrośnięte i niestety mniej smaczny niż tradycyjne pieczywo zawierające sól.